Armiko, tuzlu balık ve mustachudos

İlk defa yıllar önce Eminönü’ndeki Levi Lokantası’nda yemiştik armikoyu ve bu kadar basit malzemeyle ortaya bu kadar lezzetli bir yemek çıkmasına hayret etmiş hatta bu işin sırrının ne olduğunu da merak etmiştik. 1990 yılında çıkan Sefarad Yemekleri kitabında tarifini bulduğumdan beri pek çok kere denedim. (Bu kış İzmir’den aldığım Izmir Sefarad Mutfağı kitabının, kapsamlı bir çalışma olmasına rağmen Armiko’ya yer vermemiş olması ilgimi çekmişti.) Biz çok sevdik bu domates yemeğini . Özellikle yaz aylarında domateslerin iyice olgunlaşıp yemeğe de rengini verdiği şu günlerde deneyin. Ben genellikle pazara gittiğim gün, çatlamaya hazır “yemeklik” domateslerden -hem de uygun fiyata- alıp eve gelir gelmez yapıyorum bu yemeği. Böylece zaten çok dayanmayacak olan olgun domatesler hemen değerlendirilmiş, öğlene de pratik bir yemek yapılmış oluyor. Siz de artık yumuşamış olan domateslerinizi değerlendirebilirsiniz bu tarifle.
Armiko (de tomat)

1,5 kilo çok olgun, kırmızı domates
1 adet kuru soğan
1 kahve fincanı pirinç
1 demet maydanoz (demetten demete fark olabilir, bu kez saydım 25 sap maydanoz koydum)
1 yemek kaşığı domates salçası (Biber salçası da çok yakışıyor, benim Türkiyeden getirdiğim bitti ne yazık ki, koyamadım…)
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber
Zeytinyağı

Not: Kitaptaki tarife göre, ince doğranmış 2 tane dolmalık biber de koyulabilir.

Rendelediğiniz soğanı zeytinyağında kavurun. (Kitaptaki tarifte domatesin çekirdeklerini ayıklıyor, ben tümünü kullanıyorum) Domatesleri rendeleyin. Soğan kavrulduğunda önce biraz suyla sulandırdığınız salçayı, şekeri, tuzu sonra da domatesleri ekleyip tencerenin kapağını kapatın iyice kaynasın. Kaynayınca yıkadığınız pirinci ve çok ince kıyılmış maydanozları ekleyip biraz karıştırın ve kapağını kapatın. (Maydanoz pirinçle birlikte atılmazsa diri kalıyor, aynı zamanda atmanızı tavsiye ederim). Ara sıra kapağı açıp bakmakta ve biraz karıştırmakta fayda var. Domateslerin sululuğuna göre pirince biraz su ilave etmek gerekebilir. Gerekirse ekleyin, biraz karıştırıp pirinçler iyice pişince ateşten alın. Ocaktan aldıktan sonra mümkünse tencereyi soğutmak, en azından kapağını açarak bekletmek lazım ki pişmeye devam edip lapalaşmasın.

Armikonun ideal kıvamı çok ilginç. Pirinçli domates çorbası olamayacak kadar koyu ama domatesli pilav olmak için de sulu kalmış gibi bir kıvamı olmalı. Bu haliyle isterseniz bir meze tabağı gibi ortaya çıkarabilir, isterseniz de yanında taze bir salatayla başlı başına bir öğün olarak yiyebilirsiniz.

Tuzlu Balık (sardalye)

1 kilo çok taze sardalye
1 kilo kalın tuz
Yarım kilo kadar ince tuz
Yarım litre sirke
Zeytinyağı

Balıkların çok taze olması gerektiğini tekrar vurgulama gereği görüyorum. Çünkü bu balıklar ocakta değil tuzda pişecek! Balıkları güzelce ayıklayıp, kafalarını da kesip temizliyoruz. Sularının süzülmesi için biraz bekliyoruz. Suları süzüldükten sonra, kuru bir süzgecin dibine kalın tuz döküyoruz. Üstüne sardalyeleri sırtları yere, göğüsleri de açık olarak yukarı bakacak şekilde bir sıra diziyoruz.

Balıkların üstüne bir kat kalın tuz, bir kat da ince tuz döküp güzelce yayıyoruz. Aynı işlemi balıklar bitinceye kadar tekrar ediyoruz. Balık + kalın tuz + ince tuz.


En üstünü de kalın ve ince tuzla iyice örtüp süzgecin altına suyunun akabileceği bir tepsi yerleştirip 1 gece bu şekilde bekletiyoruz. Bu süre sonunda balıkların suyunun iyice çekilmesi gerekli ama çok da kuruyup sertleşmemeli.

Tuzdan çıkardığımız balıkları suyun altında güzelce yıkıyoruz ve süzgece koyup iyice sularının süzülmesini sağlıyoruz. Sonra kapaklı cam bir kabın içine dizip üstünü örtecek kadar sirke döküyoruz. Kabın boyuna göre benim verdiğim miktar sirke az ya da çok gelebilir. Önemli olan balıkların hepsinin sirke içinde kalması. 1 saat kadar sirkede bekleyen balıkları süzüp buzdolabında saklayabilir, yemekten biraz önce çıkarıp -fazla tuzlu geliyorsa, isterseniz biraz suda bekletip süzdükten sonra- zeytinyağı dökerek servis yapabilirsiniz.

Musevi mutfağından miras kalan, çok sevdiğim Armiko, Giritli musevileri aklıma düşürdü yine. Girit adasında musevilerin 2000 yıldan fazla bir geçmişi var. Bugün hala bir azınlık var dememizin ne yazık ki mümkün olmadığı adada elle sayılacak kadar az sayıda insan kalmış durumda. Onların da hepsi adaya sonradan yerleşenler. Çünkü ikinci dünya savaşında adada kalan son musevilerin kaderi çok üzücü oluyor. 1944 yılının 9 Haziran sabahı Girit’teki son 265 musevi, Naziler tarafından toplanarak, diğer savaş tutuklularıyla birlikte “Tanais” adındaki gemiye bindirilip yola çıkıyor fakat Tanais bu seferini hiçbir zaman tamamlayamıyor ve Girit’in açıklarında batıyor (/batırılıyor?!). Böylece 2000 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan musevi kültürü de yok edilmiş oluyor.
Bugün Hanya’da bulunan Etz Hayyim Sinagogu – Girit adasında tek olmanın ötesinde – o gün yitirilen insanların anısına dikilen bir abide sanki. Bir hayalin belki de imkansızın gerçekleşmesinde, 1944ten beri harap bir halde olan Etz Hayyim Sinagogu’nun 55 yıl sonra restore edilip tekrar açılmasında, en büyük emeği olan Nikos Stavroulakis, çok sevdiğimiz dostumuz, Maya’mızın Niko dedesi, aynı zamanda mükemmel bir aşçı, bir yemek yazarı… (ve bir ressam, bir roman yazarı, o kadar çok yönlü, o kadar çok şey verebilen bir insan ki…) Bence, Girit yemekleri konusundaki kitabı şimdiye kadar yazılmış en kapsamlı ve en tarafsız kitap. (*)

Sevgili dostumuz Nikos Stavroulakis’in Cookbook of the Jews of Greece adlı yemek kitabından geleneksel bir Sefarad tatlısıyla yazımı bitirmek ve kısa bir süre için veda etmek istiyorum.
2 haftalığına Maya’yla birlikte Izmir’e gidiyoruz 🙂 Bu süre içinde büyük ihtimalle yazı yazma fırsatım olmayacak. Maillerimi okumaya çalışırım fakat maillere ve bırakılan notlara cevap vermekte gecikirsem affınıza sığınıyorum. Dönüşte görüşmek üzere…

Mustachudos (Unsuz, glutensiz!)

2 bardak ceviz
1/2 bardak badem
1 bardak şeker
2 tatlı kaşığı tepeleme dolu tarçın
2 yumurta

Cevizleri ve bademleri öğütüyoruz. Yumurta dışındaki tüm malzemeleri güzelce karıştırıyoruz. Ayrı bir kapta yumurtaları iyice çırpıyoruz. Fırını 180 derecede ısıtıyoruz. Cevizli bademli karışıma yumurtaları yavaş yavaş ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırıyoruz. Fırın tepsisine yağlı kağıt döşeyip bu karışımdan aralıklı olarak birer yemek kaşığı kadar döküyoruz. Isınmış fırında 20-30 dakika kadar kızarıncaya kadar pişiriyoruz. Niko’nun tavsiyesi, fırından çıkınca üstüne pudra şekeri dökmek. Kaşık ölçünüze bağlı olarak 25-30 tane çıkıyor ve kahveyle çok yakışıyor.

* Ne yazık ki Yunan piyasasında, “Girit Mutfağı” adı altında içeriği boş, yalnızca kar amaçlı ve Osmanlıların adadaki yüzlerce yıllık etkisini yadsıyacak kadar taraflı o kadar çok kitap var ki… bu kitapların eldeki tek kaynaklar sanılarak Türkiye piyasasına da sokulmaya çalışıldığını görmek beni gerçekten üzüyor. Öte yandan Sevgili Nikos Stavroulakis’in, adada her üç kültürün de – Musevi, Müslüman ve Hrıstiyan – birarada yaşadığı dönemde, birbirlerinin mutfak kültürlerine olan etkileri, herbirinin kendi bayramını/yortusunu kutlarken neler yaptıkları gibi detaylara değindiği, Girit’ten ve Türkiye’den mübadillerden derlenmiş ve denenmiş tarifleri içeren kitabı, diğer “turistik” kitaplarla kıyaslanmayacak seviyede. İnşallah, en kısa zamanda kendime biraz daha zaman yaratabilir de Sevgili Niko’nun kitabını Türkçeye kazandırabilirim. Kendisine de söz verdiğim gibi…




1 thought on “Armiko, tuzlu balık ve mustachudos”

  • Papatyaaaa yine döktürmüşsün!!! Armiko nasıl güzel birşeymiş yahu?! Yapmalıyım! Tuzlu balık beni aşar, üşenmezsem yaparım. Mustachudos da ne kolaymış, ne de lezzetlidir kimbilir. Bir an önce o kitabı çevir de sebeplenelim yahu! Canım, sevgiler!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.