Peynir yaptık!

Ben de daha önceleri, son kullanma tarihi geçmiş inek sütünü kaynatıp tülbentten süzerek lor kıvamında peynir yapmıştım birkaç kez. Yıllar önce de, Atina’da bir peynirciden ötekine bir dedektif gibi iz sürerek peynir mayalarının nerede satıldığını bulmuş, alıp denemiştik. Fakat satılan bu mayalar çok büyük miktarlarda süt içindi ve evdeki sınırlı kapasitemize göre o mayadan ne kadar az kullanmak gerektiğini pek de tutturamamıştık açıkçası. Ama o gün peynir mayasını aldığımız, anlaşılan kendi peynirinin ustası adamın sözleri hala aklımda:
– Bu öyle birşey ki, diyerek lafa başlamıştı, bir kere kendi yaptığınız has peynirin tadını aldınız mı, bir daha marketten pakette peynir yiyemez olursunuz, ona göre… (Bir uyarı mıydı bu anlamamıştım?!)

Girit çok dağlık olduğundan büyükbaş hayvan yetiştirmeye elverişli değil. Dolayısıyla, yerli halka yetecek miktarda bile üretim olmadığından, pastörize günlük inek sütümüz her sabah gemiyle Atina’dan “ithal” geliyor 🙂 Bir kaç sene öncesine kadar, kışın fırtına olup da gemilere sefer yasağı çıktığında, günlük sütün gelemediği günler az olmadı. (İşte o zaman adada yaşadığını anlıyor insan..) Ama birkaç yıl önce, yerli bir süt üreticisi 1 litrelik kutularda günlük keçi sütünü piyasaya sürünce böyle bir derdimiz kalmadı. Hem her daim bulunan yerli bir ürün hem de bir keçimiz olmadığı sürece asla elde edemeyeceğimiz keçi sütünü güvenle içiyoruz/içiriyoruz artık. Geçen gün düşündüm, keçi sütü alıp peynir yapmaya kalksam. Pazarda satılan peynirlerden söz etmiştim. Koyun-keçi sütünden yapılan, Tirozuli denilen bu peynirler için peynir mayası bile gerekmiyor, diyorlardı. Sonuçta, Yorgo bir arkadaşımızın pastane sahibi abisinin dondurma yapmak için 2 günde 1 toptan keçi sütü aldığını duyar duymaz bize de ısmarlamış. Aynı sabah sağılmış tazecik koyun + keçi sütümüz geldiğinde, tülbentlerimiz, büyük tencere ve kepçemiz, sirkemiz, herşey hazır bekliyorduk…

Bu kadar kolay olacağı aklımızın ucundan bile geçmezdi. Aşama aşama sizlerle de paylaşmak istiyorum. Eğer imakanınız varsa, mutlaka deneyin!

Önce gerekli malzemeler:

  • 10 litre keçi/koyun sütü
  • Yarım bardak üzüm sirkesi
  • İki avuç kadar deniz tuzu
  • 10 litre sütün kaynayabileceği büyüklükte bir tencere,
  • Bu tencerede rahatlıkla karıştırabileceğiniz kadar uzun saplı bir kepçe
  • Delikli kepçe
  • Büyükçe bir parça tülbent
  • Münkünse bir peynir sepeti/kalıbı (biz plastik kalıp kullandık, geleneksel hasır sepetler de var)

Hepsi bu!
* 10 litre sütü tenceremize alıp kısık ateşte yavaş yavaş ısıtıyoruz ki birden dibi tutmasın. Sütü kaynayıncaya kadar ısıtacağız. (Peynir mayası ile peynir yapmaktan en büyük farkı bu, çünkü maya ne de olsa canlı bir organizma olduğu için kaynamaya gelmiyor ve sütü yalnızca belli bir dereceye kadar ısıtmak konusunda daha dikkatli olmak gerekiyor)

* Sütün kaynamasını beklerken tuzu, sirkeyi ve peynir kalıplarının içine tülbentleri hazırlıyoruz.
Tülbentleri yerleştirdikten sonra kalıbın içini de hafifçe tuzluyoruz.
* Süt kaynadığında yarım bardak sirkeyi yavaş yavaş karıştırarak döküyoruz. Ocağı ve tencerenin kapağını kapatıyoruz. Çok değil, 5 dakika kadar tencereye dokunmuyoruz.

* Evet, 5 dakika sonra kapağını açtığımızda, delikli kepçeyle sütün nasıl kesildiğini görebiliyoruz.
* Kalıbımızı suyu süzülebilecek bir yere -mesela lavabonun içine – koyup, delikli kepçeyle aldığımız süt kesiklerini (başka nasıl denir ki bunlara?) biraz süzdükten sonra kalıbımıza döküyoruz ve hafifçe tuzluyoruz. Püf noktası, kalıba dökülenleri iyice bastırıp arada hava kalmamasını sağlamakmış.

* Aynı işlemi kalıbımız doluncaya kadar tekrar ediyoruz. Süt kesiklerini döküp, biraz sıkıştırıp sonra da hafifçe tuzluyoruz. Kalıbımız dolunca tülbentle üstünü örtüp serin bir yerde, kalıbın altından suyu süzülebilecek şekilde bekletiyoruz.

* Ertesi gün kalıbı ters çevirip peynirimizi çıkardığımızda böyle oluyor! 🙂

* Bu da pazar günü yapılan peynirin bugünkü hali! O günden beri üstü tülbentle örtülü olarak balkonda üstüne güneş vurmayan bir köşede bekliyordu. Bekledikçe dışı kuruyor, kabuğu sertleşiyor, evdekiler de onu yemek için sabırsızlanıyor 🙂

Bugün tadına baktık artık. hiç fena değildi doğrusu. Beklediğimden lezzetli, belki biraz fazla tuzluydu. Kıvamı deri tulum değil de, daha çok teneke tulum gibiydi. Ama deliksizi ve daha kar beyazı.

Biz bu işi çok sevdik! Yeni sütümüzü ısmarladık bile! Kesinlikle tavsiye ederim…




8 thoughts on “Peynir yaptık!”

  • Peynir mayası olarak http://www.rumelimaya.com.tr adresinden ulaştığımız yerli naturel şirden mayası üreten bir firmanın olduğunu buldum sipariş verdik ve hemen ilgilendiler ertesi gün 1 şişe mayamız adresimize ulaştırıldı.Gönül rahatlığı ile peynirimizi yaptık çokda güzel oldu..Hem yerli üretim olması hemde islami açıdan helal olması içimizi çok daha rahatlattı ,piyasada satılan onlarca maya var ama hepsi ithal…Teşekkürler rumeli maya. herkese tavsiye ederim doğal şirden mayasını.

  • Dun aksam 1lt keci sutu, 1lt inek sutu karisimindan yaptim, hala suzuluyor. Tadina bakmak icin sabirsizlaniyorum! 2lt sutten 500gr'lik plastik yogut kabini dolduracak kadar sut kesigi cikti. Kalip bulamadigim icin plastik yogurt kabinin dibine delikler actim. Ustune de baska bir bos yogurt kabi koyup icine 4kg'lik agirlik koydum. Henuz kaliptan cikarmadim ama duzgun bir silindir olacagini dusunuyorum.
    Yurtdisinda yasayip tulbenti olmayanlara Mothercare'de satilan tulbent benzeri bezleri tavsiye ederim.

  • Peynir konusunda araştırma yaparken çok erken tarihli bu yazınız vesilesiyle tanıştım yazılarınızla..Bilmem peynir yapma işlemine devam ediyor musunuz? Bu arada Hindistan gezinizi okuma şansım oldu..Hindistan ‘ın renkli dünyası her zaman benim de ilgimi çekmiştir.Umarım bir gün benim de gitme şansım olur.Gidip o renkli dünyayı fotoğraflarla yansıtmayı çok arzu ederim.Yazılarınızı keyifle takip edeceğim.

  • merhaba;
    ben de az önce 5 ltre sütten yaptım,şuanda dinlenmede,yalnız ben daha fazla sirke koyma ihtiyacı duydum,belki sirkenin çok soğuk olmasıyla alakalı olabilir
    tuz konusuna gelince,babannemler peyniri yaparken hiç tuz katmaz fakat peynir olduktan sonra kesip yoğun tuzlu suyun içine koyup salamura yaparlardı,tabi bunu uzun süre o suyun içinde dayandığından yapıyorlardı,fakat bir veterinerlik öğrencisi olduğumdan şunu belirtmeden geçemeyeceğim:),salamura suyu fazla tuzlu yoğun bir yapıda olduğundan içinde bakteri üremesini önler,ayrıca hernekadar sütü kaynatsak da halen içinde bakteriler var olabiliyor,işte tuzun sağlığa yaralı olduğu nokta da burası:)tuzlu su kalmış olabilecek bakterileri de yok ediyor(bunlar güçlü bakteriler lütfen bunu unutmayın,ölüme kadar yol açabilirler),ama tabi güvenilir,bildiğiniz yerden süt almak en önemlisi
    bir de şunu belirtmek istiyorum,babanne versiyonunda peynir tuzsuz oluyor ama tuzlu suda bekleme süresine göre içine bir miktar tuz çekiyor,ne kadar çektiği de önemli tabi ama yemeden bir süre önce,belki akşamdan normal suya koyduğunuz zaman tuzundan neredeyse tamamen arınıyor

  • Papatyam, uye oldugum bir grupta ayran ile sutu kestirmeyi oneriyorlar, cok daha guzel oldugunu soyluyorlar. Ben denemedim ama aklinda olsun istedim. Sevgiyle…

  • Sinem, paylaştığın bilgiler için teşekkür ederim. Sütü bildiğimiz, güvendiğimiz bir yerden aldığımız için böyle bir endişemiz olmadı. Ama kaynağını bilmiyorsak risk etmemeli tabi…

    Dilekcim, bu fikri paylaştığın için sağol, denemeli bir gün.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.