Şimdi tam Kapari zamanı – devamı

Her bir tanesi birer gül goncası gibi olan, yıkanmış ayıklanmış kapari taneleri… Ne kadar küçükse taneler o kadar iyiymiş. Tazecik, yemyeşil, hem mutfağımızı hem de ellerimizi mis gibi kokutan, doğanın bize karşılıksız sunduğu mucizevi tatlardan biri… Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde doğal olarak yetişen, çok yıllık, dikenli, bir çeşit çalıdır Kapari. Türkiye’de halk arasında Kebere, Gebele, Keber, Kabbar, Keber dikeni gibi değişik isimler aldığını ben de bilmiyordum. Köklerinin çok fazla derinlere (30-40 metreye kadar) uzanıyor olmasıyla kuraklığa dayanabilen hatta erozyonu önlemek amacıyla da kullanılabilen bu bitki, toprak açısından da hiç seçici değil. Kayalık, taşlık, toprak miktarı az, kireçli yerlerde bile kendiliğinden yetişebildiğinden, tarıma uygun olmadığı düşünülen alanların ekonomik olarak değerlendirilmesinde oldukça uygun bir bitki. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde doğadan alınan tohumlardan elde edilen fidelerle kapari yetiştirilmektedir. Mayıs sonu, turşu yapılan tomurcukların toplanması için en ideal zamandır. Kısa süre sonra bu tomurcuklar beyaz ve açık pembe çiçeklere dönüşürler.

Dün gece kaparileri su dolu bir kasenin içinde bekletmiştim. Bugün, Maya’yı uyutup da kaparilerimle başbaşa kaldığımda, kasedeki suyu süzdüm, onları bir güzel yıkadım, sonra da aldım önüme ve ayıklamaya başladım. Bu seferkiler o kadar tazeciktiler ki bu kez yemyeşil yapraklarını da kullanmaya düşündüğümden hem yaprakları hem de tomurcuklarını ayıkladım.
Yaprakları ayrı, tomurcukları ayrı olmak üzere 7-8 dakika kadar haşladım. Haşlama süresini kaparilerin tazeliğine ve sertliğine bağlı olarak ayarlamak gerekir. Ama 10 dakikadan fazla haşlamanın, rengini solduracağı ve fazlasıyla yumaşatacağı için pek iyi olacağını sanmıyorum.

8 dakikanın sonunda yapraklar ve tomurcuklar ayrı ayrı haşlanmış, süzülmüş soğumayı beklerken ben de sirke + salamura karışımını hazırladım. Bunun için benim salamura zeytinlerde de kullandığım bir oran var. Aynı oranı sabit tutarak, turşu malzemenize ve kullanılan kavanozlara göre ne kadar su + sirke gerekeceğini hesaplamak gerekiyor.

Salamura için;

  • 1 bardak kaynamış suya 2-3 tatlı kaşığı tuz

Salamura + Sirke karışımı içinse;

  • 2 bardak salamura suyuna
  • 1 bardak sirke

Bu sene toplanan kaparilerin bir kısmını da Niko’nun yöntemiyle yapmak üzere ayırmıştım. O yüzden yukarıdaki yöntemle yapılanlar için 3 bardak salamura hazırladım, 1,5 bardak da sirke ekleyip soğuduktan sonra kavanozlara doldurduğum kaparilerin üstüne boşalttım.
Bu şekilde sirkede en azından 2-3 hafta bekleyecekler. Sonra sirkeyi süzüp, üstlerine zeytinyağı dökeceğim. Böylece kapariler zeytinyağıyla salataya konmaya hazır olacaklar, hem de kapari kullanmadığım zamanlar bile – ya da kapariler bittikten sonra – mükemmel kokulu bir zeytinyağım da olacak 🙂

Bunlar da Niko’nun yöntemiyle en azından 10 gün tuzda bekleyecek olanlar. Bir kat kapari bir kat iri tuz koyulduktan sonra üstüne bir ağırlık koyularak bekletildikten sonra yıkanıp aynı salamura + sirke karışımına koyulacaklar.

İşte hepsi bu! Ev yapımı, mis gibi kapariler, doğadan tabağınıza lezzetli bir hediye!




4 thoughts on “Şimdi tam Kapari zamanı – devamı”

  • Ben mersinin tarsus ilçesinde yaşıyorum bizim buralarda kapari bitkisine keber derler ve bzim buralar bu bitkinin bu şekilde sofralara girecigini kimse düşünmez o yüzden kapariler her yaz yaban dogasında yetişir ve hiç bir kimse toplamaz sonunda o tohumlar karpuz şeklini alırr sonra beyaz çiçekler açar ama bundan sonra bende toplayıp bu bitkileri degerlendirecegim ögrendigim çok ii olduu belkide pazarlamasını dahi yaparım :D:D

  • Merhaba,
    kapari bitkisini doğadan toplayıp belirttiğiniz şekilde yapıp gönül ferahlığı ile sofralarımızda kullanabilirmiyiz. Zehirleme tehlikesi var mı? Herhangi bir fabrikasyon işlemine tabi tutlması gerekmiyor mu?. Birkaç literatürde zehirli bir bitki olduğunu okumuştum.

  • Ben kaparilerimi her zaman arabaların geçmediği, ıssız yerlerden topluyorum. Hatta çoğunlukla, tekneyle gidilen ve hiç araç trafiğinin olmadığı küçücük bir adaya gittiğimde.
    Böyle olunca hiç bir özel uygulamaya gerek yok. Kapari zaten mayıs ayında Giritin her yerinde, doğasında çıkıyor. Yetiştirme değil, kimsenin onları ilaçladığı da yok.
    Benim blogumdaki yazıyla, artık kapariyi çiçeğinden, tomurcuğundan tanıyıp toplayan ve cesaret cesaret gösterip tarifimi deneyen çok kişi oldu 🙂

  • Tekrar selamlar,
    İlginize teşekkürler. Ben de Ege sahillerinde (Foça, Dikili, Kuşadası) Kapari bitkisini görüyordum ve 10 seneyi aşkın bu tomurcukları biliyorum. Araştırdığımda sadece bir kaynakta zehirli olabileceği yönünde yazı vardı. O yüzden çekindim açıkcası. Birgün rastlantı olarak bloğunuzda ev yapımı kapari turşusu yaptığınızı görünce heyecanlandım ve sormak istedim. Çok teşekkürler.
    Ben de deniyeceğim 🙂

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.