Tabi ya, hardal da sarı! :)

Hardal’la ilgili bir eklenti (5.6.07): Ev yapımı hardalın tarifini verirken, evde koyu renkli hardal tohumu olduğu için onu kullandım. Sonra düşündüm ki, bir zamanlar taneleri biraz daha iri ve krem rengi olan başka bir çeşit hardal daha almıştık. Acaba bu krem renkli hardal tohumlarından yapsaydım hardal sosunun tadı farklı mı olurdu? Acaba hangi cinsi ev yapımı hardala daha uygundur diye düşündüm. İnternette biraz araştırdıktan sonra öğrendim ki; başta Hintli aşçılar olmak üzere bu işin ustaları, rengi koyu bordoyla siyah arası olan koyu renkli hardalı(Sinapis Nigra) yemeklerde tercih ediyorlarmış. (Demek ki sos yapmak için doğruyu seçmişiz 🙂 Sarı hardal da önemli bir yağ kaynağıymış, hardal yağı ondan elde edilirmiş.

Kara hardal, orta Avrupa, Anadolu ve İran’da, yetişirmiş. Sarı çiçekli otsu bitkinin tohumları kırmızımsı siyah olurmuş.
Sarı hardal ise Akdeniz kıyılarında yetişir, çiçekleri beyaz, kara hardaldan daha iri olan tohumları sarı ya da beyaz olurmuş.

Bir de hardal bitkisinin turpgillerden bir bitki olduğunu okuduğumda, yazmayı unuttuğum bambaşka bir detay daha geldi aklıma.

Girit kökenliler bilirler. Vruves denen bir ot çokça bulunur, bolca yenir Girit’te. Bağların arasında, dağda bayırda kendiliğinden yetişir. Ben buraya geldikten sonra baktım ki bu Vruves dedikleri bizim İzmir’de aldığımız “Turp otu”nun ta kendisi 🙂 Ege’de “turpotu”na çok yakın bir akrabanın da Hardal otu (Sinapis arvensis) olduğunu biliyorum. Aralarındaki farkı ben ayırt edemiyorum. Bilen arkadaşlar bizi bilgilendirebilirler.
“Giritli Otlar”la ilgili Yunanca bir kitaptan bakıyorum ki her yerde görülen vruves’in latincesi de Sinapis Arvensis, yani kaynaklarda 3. bir cins olarak geçen “Yabani hardal”ın ta kendisi 🙂 Çiçekleri sarı, tohumları da koyu kahve*siyah renkte olurmuş 😉

Siz de aynı şeyi mi düşünüyorsunuz? 🙂 Kışın otunu bol bol yediğimiz zamanlarda tohumlarını da biriktirip hardal sosu mu yapsak :))

Bir baharat kitabında da hardal sosunun, dövülmüş hardalı sıcak suyla, sütle ya da birayla(!?) karıştırarak yapılabileceği yazıyor ama oranları verilmemiş. Karıştırdıkça neler buluyor insan…

**********************************************************************************
Bazen tamamen aklımızdan çıkmış birşeyi, evdeki ufaklıkların o kıvrak zekası hatırlatır ya bize unuttuğumuzu… Bizimki de öyle oldu işte. Ben günlerdir, sarıyla yatıp sarıyla kalktım 🙂 Sarı sarı neler alsam da sarı sarı neler yapsam diye düşündüm. Limonun etrafında dönüp durdum. Sonra başka şeyler de buldum, önceki yazımı bitirirken söylediğim gibi: patates de sarı, mısır da; zerdeçal da var, safran da… Ama bir sarı vardı ki ben unutmuştum.Ta ki geçen gün öğle yemeğinde Maya bana hatırlatıncaya kadar 🙂

Mayacığım köfte patates yerken, minik tiryakinin birden aklına gelmiş olmalı ki:
– Anne o sa”y”ı şeyden getiysene…
deyiverdi. Adını bile beceremediği o sarı şey, hardal 🙂

Mayacığım, daha 3,5 yaşında bile değil, ona acı geleceğini zannettiğim için bir süre vermekte direndiğim, yalnızca sapsarı şişesiyle oynamakla yetindiği hardalın tadını aldığı günden beri çok seviyor 🙂 Eve hiç almadığımızdan daha ketçabın tadını bile bilmiyor, ama çok az miktarda yemesine izin verdiğimiz hardal en büyük zevki. Eve aldığımız katkısız olanı, yani umuyorum ki öyle. Ama birgün evde kendi hardalımı yapabileceğim aklımın ucundan geçmezdi.

Hardalın da sarı projede yer alabilmesi için kitapları karıştırırken, Tessa Kirou’nun kitabında aradığımı buldum. Yunanca’ya -belki daha aşina olsun diye- “Tarçın ve Gül yaprağı” adıyla tercüme edilen kitap, öncelikle bu ismiyle dikkatimi çekmişti kitapçının raflarında. Annesi Finlandiyalı, babası Kıbrıslı, eşi İtalyan olunca, kitabında da hem kuzeyden hem Akdeniz sahillerinden tarifler var. Benim takılıp kaldığım tarif de annesinin her zaman yaptığı Finlandiya usulü ev yapımı hardalın tarifiydi. Evde de hardal tohumu vardı. Sonuç harika! En çok da bundan sonra kızıma hazır hardal yedirmeyeceğime seviniyorum 🙂

Ev Yapımı Hardal için gerekli olanlar:

45 gr. kara hardal tohumu (3 yemek kaşığı kadar)
115 gr.şeker (Yarım bardaktan biraz az)
1 tatlı kaşığı tuz
250 gr. krema
1 yemek kaşığı zeytinyağ
2 yemek kaşığı sirke
Yarım limonun suyu

Hardal tanelerini önce beyaz bir tabağa döküp dikkatlice ayıklayın. Ayıklanmış taneleri, baharat öğütücünüz varsa en iyisi öğütücüde öğütmek. Yoksa havanda iyice dövmeyi de deneyebilirsiniz. Öğütülmüş hardalın üstüne şekeri ve tuzu ekleyin. Kitapta bir tahta kaşık yardımıyla iyice ezin diye yazıyordu. Ben tahta kaşıkla pek ezemedim, boşalttım havanın içine orada ezdim. Üçünün bir arada ezilmiş hali böyle oluyor.

Tuz ve şekerle dövülmüş hardalı ufak bir tencereye alıp kısık ateşte birazcık kavurduktan sonra yavaş yavaş kremayı ekleyin. ** Bu arada sürekli karıştırın!!** (Şeker olduğundan dibine ya da kenarlarına yapışabiliyor.) Sonra sırayla yağı, sirkeyi ve limon suyunu da ekleyin ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Koyulaşınca ateşten alın ama bir süre daha ara ara karıştırmayı sürdürün. Soğuyunca kavanoza koyun. Eminim kuzeyin o güzelim somonlarına çok yakışıyordur.

Bu arada, hardalın rengi konusunda hayal kırıklığına uğrayanlar varsa, o rengi verenin Zerdeçel olduğunu hatırlatmak isterim. Belki zerdeçal eklenirse bildik hardallara da benzeyebilir. Ama ben ilk denemede nasıl bir şey olacağını görmek istedim. Çeşitli versiyonlar geliştirilebilir: sarmısaklı, belki biraz acılısı.

Ben hardalı ister tohum halde ister sos halde patatese çok yakıştırıyorum.Bugün yaptığım hardal tohumlu ve zerdeçallı patatesleri, sarmadan kalan yapraklarla Acemi Aşçı İpek’in yaptığı gibi sarıp sarmaladığım somonların yanında yedik. Hem somona hem de “Sarı tariflere” çok yakıştı. Çocukların gördükleri farklılıklar karşısında yorumları çok da farklı olmuyor. Mayacığım da bu sarmaların içinde somon balığı var dediğimde:
– Hiç balık dolması oluy mu!?, yorumunu yaptı 🙂

Patateslerin tarifi son derece basit. İstediğiniz kadar patatesi patates salatası yapacak kıvamda haşlıyorsunuz. Teflon bir tencerede 1 yemek kaşığı dolusu hardal tohumunu zeytinyağında biraz kavuruyorsunuz. Kısık ateşte kavurursanız, birden kavrulup acılaşmasını önlersiniz. Kısa bir süre sonra hardal taneleri mısır gibi patlamaya başlıyor, o zaman tencerenin kapağını kapatın. Patlama sesi kesildiğinde açıp baharatları istediğiniz miktarda ekleyin: ne kadar acı isterseniz o kadar karabiber, kırmızı biber ve tabi ki patatesleri sapsarı yapması için bir tatlı kaşığı kadar zerdeçal. Baharatları biraz kavurduktan sonra doğranmış patatesleri tencereye alıyorsunuz. Karıştırırken patateslerin dağılmamasına dikkat edin. Patatesler hafif kızarıp ince bir kabuk oluşunca ateşten alıyorsunuz. Hepsi bu kadar!

Zerdaçal: Türkçe’de Hint safranı, safran kökü, sarıboya, zerdeçav, zerdeçöp gibi adlarla da anılan zerdeçalın İngilizcesi turmeric, Fransızcası curcuma. Zencefille aynı aileden gelen bitkinin kökü taze ya da kurusu toz halde kullanılıyor. Aslında bir baharat karışımı olan Köri (Curry)ye ve İspanyolların Paella’sına rengini veren zerdeçal. Endonezya, Filipinler, Hindistan ve Java’da yetişiyor. Doğal olarak bu ülke mutfaklarında bol miktarda kullanılıyor. Karaciğer rahatsızlığında, iştahsızlıkta, anemide, idrar zorluğunda kullanılırmış. Aynı zamanda, antioksidan ve antienflamatuar etkileri ile Alzheimer hastalığına gidişi engellermiş. 1 gr. zerdeçalı 1 litre suda kaynatıp günde 2-3 bardak içilebilirmiş. Bazen hep kullanıp da nelere kadir olduğunu bilmediğimiz şeyler vardır ya, öyle birşeymiş işte. Zerdeçalın taze kökünün içi portakal rengi oluyor, ne Türkiye’de ne de Yunanistan’da tazesini bulmak pek mümkün değil, ne yazık ki. Bu sene Toronto’dan gelen ilk taze zerdeçallarımızı toprağa ektik. Köklerin büyüyüp gelişmesini ümit ediyoruz 🙂

Sarı tariflerde kendimi öyle çok limona kaptırdım ki, uzun bir süre evdekiler limon görmek istemeyecekler. Baktım 1 torba limondan son 3 tane limon kalmış. Tessanın kitabında bu kolay ve son derece mütevazi minik tartları görünce dayanamayıp yaptım dün gece, herkes yattıktan sonra.
Balığın arkasından minicik de olsa bir tatlı hiç fena olmadı hani 🙂

Üzgünüm ama yine LİMONLU TARTLAR 🙂

Tart hamuru için:
70 gr. tereyağ
30 gr. şeker
70 gr. un
25 gr. öğütülmüş badem
bir tutam tuz

Limonlu kreması için:
75 gr. tereyağ
3 yumurta (hafifçe çırpılmış)
230 gr. şeker
2 limonun suyu ve kabuğu

Tereyağla şekeri tahta kaşıkla eziyoruz. Beyazlaşmaya başlayınca azar azar unu, öğütülmüş bademi ve tuzu ekliyoruz. Kaşıkla ezilmesi zor bir kıvam alınca, birazcık elimizde yoğuruyoruz. Buzdolabında en azından 1 saat bekletiyoruz.

Ben-marie usulü, kaynar bir tencerenin üstüne yerleştirdiğimiz metal bir kasede tereyağını eritiyoruz. İçine önce şekeri sonra da yumurtaları ekleyip sürekli karıştırıyoruz. Hepsi iyice karıştığında limon kabuğu rendesini ve suyunu ekliyoruz. Koyulaşmaya başladığında ateşten alıp soğumaya bırakıyoruz.

Fırını 180 derecede yakıyoruz. Hamurumuzu ince açıp bir bardakla yuvarlaklar kesiyoruz. Ben muffin kalıbında pişirdim. Tam 12 tane çıktı. Yağlanmış kalıbın içine hamuru yerleştirip ister bıçakla delikler açın, isterseniz içlerine biraz bakliyat koyun ki tart hamuru kabarmasın, kase şeklinde kalsın. Isınmış fırında 8-10 dakika pişiriyoruz. Çıkınca soğumasını bekleyip, soğuduklarında kalıptan çıkarıp hazırladığımız sosla doldurup ikram ediyoruz. Buzdolabında bekledikten sonra içindeki tereyağ kendini topladığından daha güzel bir kıvamda oldular.

Safran’ı da sonraki yazıya bırakıyorum….