Haydi gel, pazara gidelim

Girit’te pazar deyince, elbette akla ilk gelen otlar olmalı. Bu Stamnagati.. Girit’te yabani olarak yetişen ve toplanan bir çeşit radika.

Tazacik yapraklar, aynı kökten çıkmış minik buketler gibi. Genellikle haşlanmadan, çiğ olarak zeytinyağ, tuz limon eşliğinde yeniyor.

İlk zeytinler. Aslında bu gördükleriniz Girit’e özgü yağ verimi yüksek, minicik zeytinlerden biraz daha iri olanlar.

Yerli soğanlar ya pembe pembe olur ya da bembeyaz.

Şimdi üzümlerin en olgunluğa erdikleri zaman… tadından yenilmiyor dedirtecek kadar güzeller.

Soldakiler “pembe” üzümler, İraklio’nun güneyinde Knosos’tan az ötedeki Arhanes köyünde bol miktarda yetişiyor. Ne çok tatlılar, ne de ekşi. Renginden dolayı ” Çilek Üzümü” deniyor onlara.

Girit’e geleli 14 yılı geçiyorsa Margarita’yla dostluğumuz da bir o kadar eskidir. Onunla ilk tanışmamız bir lahana sayesinde oldu.

Girite ilk geldiğim seneydi. Yunanca sınıfından tanıdığım ve o zamanlar gidecek yeri yok diye bizde kalan Avusturyalı arkadaşımla, pazara gitmiştim. Kar beyaz tazecik lahanalarını görünce duruverdim tezgahının önünde. Bir yandan kıza İngilizce bir şeyler anlatıyor, diğer yandan da o zamanki Yunancamla lahananın kaç para olduğunu soruyordum. Geldi yanıma; “sen nerelisin?” diye sordu. “Türküm” dedikten sonra “İzmirliyim” lafı ağzımdan çıkar çıkmaz gözleri doldu kadıncağızın. “Aah, benim de annem Bayraklılı” dedi iç çekerek. Ara sıra İzmir’den konuşuruz; benim de yıllarca Bornova’da oturmamdan, Bayraklıya yakınlığından. Hatta onu tanıdığım şu zaman dilimi içinde, başbakanımız sayesinde Bornovalı iken nasıl da Bayraklılı oluverdiğimizi anlatırım ona da güler. Bir gün onu da yanımda İzmir’e götürme sözü veririm, o hep “nasıl giderim ki..” der.

O lahanayı aldığım günden beri benim pazar arkadaşım. Üstelik isimlerimiz de aynı sayılır. Hem de memleketliyiz. Gerçi tezgahında herkes her şeyi tek tek seçerek alır ama yeri gelince bana hep en güzelini verir. “Nane kalmadı mı?” diye umutsuzca sorsam, tezgahın altından arar bulur, bana özel bir buket yapar verir, sağ olsun. O beni sever, ben onu severim. Bir de aldıklarımın hepsini hesaplayıp indirim de yapar. Ben hep kızarım, “neden?” deyince “olsun” der “sen iyi bir kızsın” 🙂 Bir gün pırasalarından seçerken parmağıma yapışan salyangozla birlikte elimdeki pırasayı da fırlatışıma çok güldüğünü hatırlarım. Bir gün de bolca havuç alırken, meraklanıp havuçla ne yapacağımı sorduğunu. Ben de ona “Havuç Kavurması” tarifini vermiştim de sonraki hafta o da yapmış, hatta tarifimi bütün köye de öğrettiğini söylemişti.

Margarita’nın güzel yuvarlak kabakları olur, kışın tazecik ıspanağı, pırasası, her çeşit yeşillik, mor, yeşil, kıvırcık marullar, bir de meşhur havuçları ama bunca senedir onun tezgahına uğramadan geçememin bir sebebi de şu beyaz patlıcanlarıdır. “Tohumları Santorini’den gelir” diye o söyledi bana.

Bu mevsimde pazarın kraliçesi onlar. Şekilleri adeta birer kraliçe tacı, henüz çok tatlı değiller ama renkleri ise baştan çıkarıcı.

Kabak çiçekleri… Daha önce de yazmıştım; kabak çiçeği dolması tarifini de vermiştim.

Girit’in koyun-keçi sütünden Gravyer Peynirleri.

Sonbahar, rengarenk elmaların mevsimi. Elmaların en güzeli Lasithi yaylasından gelir pazarlara.

Yaylanın bir başka güzeli de çeşit çeşit fasulyeler. Aşağıdaki gibi koca barbunya yığını içinde, sabrınız varsa tek tek yalnızca yeşillerini seçerek, yemyeşil kabuklarıyla birlikte barbunya pişirmeyi denediniz mi hiç?

Ayşekadın fasulyeye burada da “Aise” denir ve Yunancada olmadığı halde Girit’e özgü şivede “ş” olduğu için “Aişe” diye telaffuz edilir.

Soğanlar mı büyük, elmalar mı küçük derseniz; evet, soğanlar benim avucumdan büyük 🙂

Girit demek, ot demek, peksimet, zeytinyağı, şarap demek, raki demek, bir de -sevsem de sevmesem de- salyangoz demek…

ve Girit’in mis kokulu dağlarından kekik balı.

Sıra geldi portakallara. Portakal konusunda şanslıyız. Yaz kış portakalı pek bol Girit’in. Özellikle Fodele köyünün ve Hanya’nın portakalları yaz boyunca da bol sulu ve çok ucuz.

Aşağıdaki portakallara “Sekeria” deniyor; adını şeker gibi tatlı oluşundan ve Türklerden miras kalan “şeker” kelimesinden almış. Kabukları hep böyle yeşil.

Soldakiler “ahladi” yani armut; sağdakiler “vanilyes” denilen kocaman, tatlı erikler, ama ortadakini nasıl desem bilemiyorum. Adına ArmutElması deniyor yani hem armut hem elma ya da ikisi arası bir şey 🙂

Girit mutfağının en sevdiğim yanlarından biri de, bakliyatların baş rol oynaması. Yukarıda, sağda gördüğünüz, bir restorana gittiğinizde ve “fava” diye ısmarladığınızda size getirilen mezenin ana malzemesi.

Eğer Türkiye’deki favadan yemekse niyetiniz, o zaman “bakla favası” diye ısmarlamanız gerekir. Aşağıdaki gibi kuru baklalar, suda bekletildikten sonra yalnızca siyah çizgileri ayıklanıp kabukları soyulmadan, çatlayıncaya kadar haşlanarak; sonra da bol zeytinyağıyla başlı başına bir öğün olarak da yenir. Bizim bu seneki bakla maceramızı biliyorsunuz.

Beni ilgilendirmeyen kısmı diye es geçmiyorum. İlgilenenler olabilir; bunlar yerli sosisler, sanırım sirkeli oluyorlar.

Pembe domatesler azalıyor artık.

Giritte acı yeme alışkanlığı hiç denecek kadar yok. O yüzden acı biber bulmak da define bulmak gibi bir şey oluyor.

Bazen basit düşünmek yeterlidir. Az bulunur malzemeler, saatlerce pişmek isteyen, emek isteyen yemekler sonuçta hayal kırıklığına dönüşebilirken; bazen de iki, üç malzeme yeter midemizi şenlendirmeye.

Belki de bütün sır yemeğe biraz da sevgi katmaktadır.

Girit Tarhanası, nam-ı diğer “trahana” ya da “ksinohondros” nasıl yapılır diye yazmıştım önceden. Kurutulup bütün kış saklanan, yalnızca suyla kaynatılıp, azıcık zeytinyağ ekleyerek çabucak hazırlanan bir lezzet.

Yanına şu güzelim, taze kurusoğanlardan kessem, bol limonlu bir havuç salatası yapsam, hatta birazcık hayal gücüyle havucu rendeleyip çorba pişerken içine katsam, yanında da minik peksimetleri katık yapsam hiç de fena olmaz yemeğim değil mi?

Üstüne de şarabımı içsem… (Kendi mahsulünü pazara getiren köylünün kendi şarabın tadına ba kma mümkün, almak şart değil…)

Pazar görüntüleri hoşunuza gittiyse;  Eylül 2011den ve Haziran 2006dan pazar görüntüleri de ilginizi çekebilir.